预水化处理的最后一步是保色，也称为硫化。大多数水果用二氧化硫（SO）处理，具有抗氧化和防腐作用。
  
  SO2的存在对延缓果实的褐变非常有效，这种果实在干燥过程中通常使用的足够高的热量不会使酶失活。此外，预防褐变，SO2处理减少了胡萝卜素和抗坏血酸的破坏，胡萝卜素和抗坏血酸是水果的重要营养素。
  
  必须严格控制硫化干果，以便在整个预期的保质期内保持足够的硫以维持产品的物理和营养特性，但不要太大以至于不会对风味产生不利影响。在脱水之前，一些水果，例如苹果，用亚硫酸盐（亚硫酸钠和亚硫酸氢钠，大致相等的比例）溶液处理。然而，硫酸盐溶液不太适合水果而不是燃烧硫（SO2气体），因为溶液渗透到水果中并且可以从水果中浸出天然糖，香料和其他成分。