一、物理变化

干燥过程中的物理变化通常包括干燥收缩、重量减轻、体积减小、表面硬化等。

二、化学变化

干燥过程中的化学变化主要包括:营养物质(包括水分、糖和蛋白质)的变化和颜色的变化。

(1)水分

在果蔬干燥过程中，水分主要有两种变化:蒸发和转移。

(2)糖

水果和蔬菜中的果糖和葡萄糖不稳定，容易分解和流失。糖的损失随着小型果蔬烘干机温度和时间的增加而增加。

一般来说，果蔬的干燥温度不应超过60℃

(3)蛋白质

水果和蔬菜原料的持续高温处理将对产品的蛋白质产生很大的影响。蛋白质是一种热敏感物质，因此对于某些材料，水果和蔬菜干燥机工厂的过度热处理会降低蛋白质的效率，使其不能再被人体使用。同样，一些具有重要生理活性的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下反应迅速。冷冻干燥对蛋白质的损失很小。

(4)维生素的变化

大多数干果和蔬菜中的VC会有损失。脂溶性维生素在干燥过程中也会造成损失，而热泵果蔬烘干机干燥过程中的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的关键因素。同时，不同果蔬的损失也不同。