冷却过程越快，废品率越低，质量越高；但是使用标准冷却技术不可能更快地冷却，在所有过程都是通过从外部到内部的散热来实现的，并且由于产品被放入托盘上的板条箱中而存在大的障碍。
  
  通过真空冷却，为有机产品提供了^的解决方案，该产品具有开放式结构，大部分来自水。冷却原理基于这种水分的很小一部分的蒸发。必须提供蒸发产生的蒸发能量，但没有热交换，因为产品在真空室中被隔离。这就是从残余产物中提取蒸发能量的原因。
  
  蘑菇，蔬菜，水果，烟草和花卉等产品是水中比热较低的产品。这意味着相对高的温降需要很少的水蒸发。这些产品中的大多数具有非常高的水分含量和开放结构，其在冷却后提高蒸发速度和均匀性。真空冷却是这类产品的理想方法。它均匀，快速，易于调节，可重复，每千克待冷却产品所需的能量很少。